普洱茶未來五十年 科技面臨的七項突破

2009年，應(yīng)云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學(xué)者的深刻洞察力和準(zhǔn)確的預(yù)見性。）

本世紀(jì)初，美國科學(xué)家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學(xué)者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領(lǐng)域的“未來五十年”的科技展望。

未來五十年的科學(xué)進(jìn)步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實的？哪些又會是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？

凡此種種，或許我們期待的更多。

同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它可能不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的關(guān)注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學(xué)技術(shù)為普洱茶發(fā)展的“第一推動力”。

或許，我們目前還沒有完全做到這點。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式的方法。試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。

或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們在解決問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。

科學(xué)實際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在。我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實內(nèi)涵，盲目對所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因為普洱茶是食品，而不是藥品?？茖W(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動效應(yīng)。它應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，是一個逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。

本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。

一、喬木大葉種茶樹DNA與RNA的建立

云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。

我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個客觀現(xiàn)實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。

我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。

在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？

我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。

解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。

DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項空白。這是一項浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個科研單位能夠獨立擔(dān)當(dāng)。

同時，在這個過程，也可對云南各個茶區(qū)RNA進(jìn)行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。

RNA。通俗的講——是DNA的一個“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個“片斷”表達(dá)方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標(biāo)志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計出相關(guān)檢測溶液。這就使我們鑒別各個茶區(qū)的原料時形成“有法可依”。改變目前單純依靠經(jīng)驗（即感官審評，眼看、嘴嘗）的方法。

近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項工作的完成實質(zhì)上是填補(bǔ)普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項空白。對未來普洱茶的研究有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機(jī)理與運(yùn)行方式的科學(xué)依據(jù)。

二、“冷壓”技術(shù)的恢復(fù)與提升

拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房

我們在研究普洱茶時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當(dāng)年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號、同慶號、宋聘號等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。

這里除了易武在當(dāng)年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號之外，還有一個更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達(dá)一星期才取出。這種方法有兩個值得關(guān)注的地方：

一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動能”。保存期會更長。

二是壓制一個星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢必造成壓制茶時如果時間太短，會因茶葉粗纖維具有強(qiáng)性這一特點造成反彈與復(fù)原。必須長時間“強(qiáng)壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達(dá)到定型。

這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個難題：

1、石模用量太大。生產(chǎn)成本太高。

2、周期太長。勞動效率不高，產(chǎn)量偏低。

或許，正是因為這兩個弱點。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個弊端。

于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的一種進(jìn)步，也可以說是一種無奈。

采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對普洱茶企業(yè)有兩項功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機(jī)械屬于沖壓機(jī)床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個過程時間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水份快速蒸發(fā)。

但是，它也有兩個弊端：

一是給企業(yè)新增了一個污染源。因為鍋爐房的排煙筒所排出的粉塵會在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。

二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負(fù)面影響。

解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項改進(jìn)。這項技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實現(xiàn)。

冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項重大發(fā)明。通俗的講，這項技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。

冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。

以日本為例，1957年日本從美國首次引進(jìn)了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運(yùn)用已成為遍及各個工業(yè)部門的重要加工手段。

如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個污染源。真正實現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動能”。

拆除鍋爐房還有一個問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題?，F(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配合除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。

三、普洱熟茶的二次革命，發(fā)酵模型的建立——“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變

我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀(jì)七十年代。相對普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場技術(shù)創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升。這項原本在我們眼里先進(jìn)的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。

普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強(qiáng)。同時也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。

解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實現(xiàn)二次革命。因為“人工接種”具備現(xiàn)代生物工程的特點。它不僅可實現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。

但是，做到這一點，也有兩大難題：

一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；

二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗。發(fā)酵師傅的主觀意識及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量。質(zhì)量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因為前者依賴的是個人主觀臆斷，成在個人，敗也在個人。后者則是來自實驗的數(shù)據(jù)，來自于標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個，也不可能僅僅是幾個。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點，依據(jù)消費(fèi)者的需求創(chuàng)建多個，甚至是幾十個、上百個發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。

應(yīng)當(dāng)看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。

四、茶紅素單體的分離與萃取方法的建立

茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對分子質(zhì)量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。

茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。

一段時間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，即：

茶黃素—→茶紅素—→茶褐素

這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。

但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：

茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素

這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機(jī)理提供了實物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。

但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之一。

其實，我們在這里之所以談到茶紅素，一方面是因為它存在的重要性，另一方面是想通過茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。

這些都需要我們在未來的研究中一一破解。

五、超微粉碎技術(shù)工藝的突破

超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項重要內(nèi)容，包括對粉體原料的超微粉碎，高精度的分級和表面活性改變等內(nèi)容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。同時，這項技術(shù)在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)。

以氣流超微粉碎技術(shù)為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農(nóng)藥、化工等干粉類物料的超細(xì)粉碎。它的特點是:

1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會升高。

2、無污染。因為是物料在氣流的帶動下自身碰撞粉碎,不帶入介質(zhì),這樣在物料粉碎過程中不會構(gòu)成污染。

3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級以上物料。

4、能耗低。與其他類型粉碎機(jī)相比節(jié)能30%——50%。

5、對易燃、易爆物料可用惰性氣體進(jìn)行粉碎。

6、符合GMP標(biāo)準(zhǔn)。

我們在這里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項技術(shù)引進(jìn)到普洱茶領(lǐng)域。應(yīng)當(dāng)說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項技術(shù)能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領(lǐng)域的一項重大技術(shù)創(chuàng)新。原因是：

一是超微粉碎技術(shù)能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強(qiáng)藥理作用以及提高比表面積等；

二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動態(tài)提取工藝；

三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的本味茶。

但是，這項技術(shù)的采用也面臨一個難題：就是現(xiàn)在的技術(shù)手段及設(shè)備能力對普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術(shù)對硬度較強(qiáng)的物質(zhì)有用，而對普洱茶，纖維物質(zhì)較多，材質(zhì)較軟，彈性較強(qiáng)，很難做到超微粉碎。這就勢必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術(shù)加工的普洱茶粉，由于粒度達(dá)不到納米級水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達(dá)不到感官審評的要求。

因此，隨著科技的進(jìn)步，設(shè)備水平的提高，這些問題都會在未來逐步加以解決。因為納米級普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術(shù)的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應(yīng)用前景。

六、“普洱純茶飲料”將成為未來飲料行業(yè)新的亮點

茶葉軟飲料一直是市場追逐的熱點，其市場占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質(zhì)問題？還是普洱茶深加工的技術(shù)還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。

其實，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。

什么是純茶飲料？

我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：

一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；

二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產(chǎn)品有多個企業(yè)生產(chǎn)，品種也較豐富；

三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場占主流銷量的產(chǎn)品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；

四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場風(fēng)靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。

在這四大類中，純茶飲料因為不添加任何輔料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費(fèi)者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。

綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：

一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質(zhì)期太短（保質(zhì)期不超過六個月）。

其實，這里有一個原料基礎(chǔ)問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎(chǔ)。這是因為普洱茶本身就是發(fā)酵的產(chǎn)物，如果工藝處理得當(dāng)，可杜絕冷后渾的產(chǎn)生。同時，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質(zhì)提高的媒介，其湯色、口感會更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動能”，其保質(zhì)期會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)行茶飲料的時間，并會產(chǎn)生同樣的越陳越香的效果。

我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實現(xiàn)。它也需要兩項技術(shù)的突破：

一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質(zhì)保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對普洱茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質(zhì)就已大打折扣，不可能生產(chǎn)出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵猿旨儾栾嬃夏壳霸趪鴥?nèi)尚屬空白的一個原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關(guān)鍵的技術(shù)是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達(dá)到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點。這項技術(shù)的突破很可能需要一種新技術(shù)——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；

二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對液態(tài)發(fā)酵尚是一個未解的課題。需要有一個化學(xué)分析的過程。我們只是通過個別企業(yè)的實驗發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機(jī)理。

普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術(shù)上的突破，將會在未來對普洱茶及茶葉軟飲料市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

七、搭建普洱茶“大概念”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當(dāng)時甚至是一段時間人們?nèi)鄙賹ζ斩枇私庠斐傻?。時至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認(rèn)為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認(rèn)識上的誤區(qū)。

我們從普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個關(guān)鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。

這幾個關(guān)鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個“大概念”，是獨立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。

這種誤區(qū)的產(chǎn)生，除了認(rèn)識上的偏差外，還有一個重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。

以月光白為例（普洱茶中一個特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項工藝對月光白有著至關(guān)重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標(biāo)準(zhǔn)是什么？如果說不是。那它又是什么？應(yīng)當(dāng)歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬?？善斩枰灿小敖鸹ā爆F(xiàn)象，甚至有人專門設(shè)計了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

凡此種種，我們說普洱茶是一個“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應(yīng)建立起一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。

我們說搭建普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，重點在體系。

一方面，普洱茶應(yīng)建立不同品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二是具備相配套的檢測標(biāo)準(zhǔn)與檢測體系。這是普洱茶品種確立與質(zhì)量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎(chǔ)的一項管理工作

我們之所以將這項本屬于管理基礎(chǔ)的工作納入未來的科技突破，是因為這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）

文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。

2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓·紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。

2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。

近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。

此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。